Il glutine negli ultimi anni sembra essere diventato il nemico numero uno della nostra salute anche se non siamo affetti da celiachia: si moltiplicano prodotti senza glutine che appaino immediatamente “più salutari”. Affermazioni come “Il glutine è un veleno” rimbalzano soprattutto in rete: ma che cosa c’è di vero? Ci si può ammalare di celiachia mangiando troppo glutine? Esiste l’intolleranza al glutine? Approfittiamo della collaborazione in essere nel nostro Studio Medico Ecografico con il professor Gino Roberto Corazza, Ordinario di Medicina Interna all’Università di Pavia e uno dei massimi esperti di celiachia in Italia.

Professore, partiamo dalle basi: ci spiega che cos’è il glutine?

Si tratta di una proteina dallo scarso potere nutritivo presente nei preparati a base di farina che la contengono ossia frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut.

La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco. La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut,ed avena.

Sull’avena, però, sembrano esserci pareri discordanti

Riporto quello che scrive ufficialmente l’Associazione Italiana Celiachia:” La maggior parte dei celiaci può inserire l’avena nella propria dieta senza effetti negativi per la salute. Si tratta comunque di una questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica. Il Board Scientifico di AIC, pertanto, suggerisce il consumo di avena solo per quei prodotti a base di o contenenti avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute, che garantisce sull’idoneità dell’avena impiegata. Allo scopo di monitorare eventuali effetti legati all’introduzione dell’avena, si consiglia inoltre che tali prodotti vengano inizialmente somministrati a pazienti in completa remissione e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena”.

Che cos’è la celiachia?

Non è una semplice intolleranza, bensì una malattia intestinale autoimmune che si presenta con una serie di lesioni intestinali, caratterizzate dalla atrofia dei villi intestinali, che servono ad assorbire quello che mangiamo: nei pazienti con questa malattia si appiattiscono creando un problema grave di mal assorbimento dei nutrienti.

I due sintomi tipici sono: la diarrea e il dimagrimento.

Si parla di celiaci anche quando viene mal assorbita una sola sostanza come calcio, ferro o proteine.

Basta quindi un’anemia o una osteoporsi da assenza di calcio, per far pensare ad una celiachia anche in assenza di diarrea o dimagrimento eccessivo.

La celiachia, però, può essere anche asintomatica, perchè lo stato di celiachia dipende dall’estensione delle lesioni lungo l’intestino: quanto più sono estese più la sintomatologia è maggiore, ma se non sono estese, la sintomatologia è minore.

Questo spiega perché pazienti diversi hanno diversi sintomi.

Nei bambini che non crescono regolarmente ci può essere celiachia per la incapacità di assorbire i nutrienti necessari allo sviluppo.

Come nasce questa patologia?

Esiste una predisposizione genetica e lo sappiamo per due motivi: nelle famiglie dei celiaci ci sono più celiaci e, secondariamente, alcuni geni che predispongono alla celiaci li abbiamo già identificati e sono l’HLA-DQ2 e l’HLA-DQ8 anche se questi geni sono presenti anche nella popolazione sana, quindi significa che ci dev'essere qualcosa ce li fa mal funzione e che rendono il portatore celiaco.

Per innescare la malattia è necessario il fattore scatenante ossia il glutine ed è necessaria la formazione di anticorpi anti gliadina che andranno a realizzare il danno ai villi intestinali, distruggendo nel tentativo di aggredire la gliadina in fase di assorbimento anche la parete assorbente intestinale.

Questo significa che, facendo un esempio, se una persona predisposta alla celiachia, fin dalla nascita non venisse in contatto con alimenti con glutine, non si ammalerebbe mai.

Intolleranza, sensibilità, allergia al glutine: che cosa sono?

La prudenza nell'inquadramento di questa situazione è d’obbligo anche se le conoscenze sulla problematica si sta arricchendo negli ultimi anni.

Chi sono i sensibili al glutine? Non sono celiaci, perché non hanno le lesioni intestinali, non hanno nel sangue gli anticorpi della celiachia.

Ci sono, però, pazienti che arrivano da noi manifestando delle intolleranze cliniche, ossia ci dicono “quando mangio il glutine, sto male”.

Per dimostrare una sensibilità è necessario svolgere una prova che viene definita in “cieco” ossia questo alimento deve essere somministrato o non somministrato al paziente senza che lui lo sappia.

Non è raro che somministrando il glutine con delle capsule al Pz senza che ne sia a conoscenza, si sia dimostrato che questa sensibilità non era reale.

Significa che i test per individuare questa sensibilità non sono validi?

Al momento assolutamente no. L’unica prova è quella della dieta in doppio cieco ossia che né il paziente né il medico sappiano se il paziente sta assumendo il glutine o no.

Non escludo che nel futuro si possa individuare un bio marker che possa segnalarci la sensibilità al glutine.

Il glutine e il suo consumo hanno effetti anche sul funzionamento della tiroide?

Una correlazione diretta non c’è.

Di fatto allo stato delle conoscenze è da supporre che se si è dinanzi ad una malattia autoimmune come la celiachia, allora questa suscettibilità dis-reattiva può associarsi alla comparsa di altre forme che han come bersaglio la tiroide.

L’intestino è centrale dal punto di vista immunologico perché, contrariamente a quello che si pensa è la più ampia barriera fra noi stessi e il mondo esterno.

Esistono delle indicazioni sulla quantità di prodotti con glutine che dovremmo consumare in persone non malate di celiachia?

Se io non ho i geni della celiachia posso mangiare tutto il glutine che voglio, tonnellate, senza diventare celiaco.

Il glutine è una sostanza molto fermentabile: quindi chi soffre di meteorismo e mangia glutine può avere dei problemi in questo senso.

In questo senso, spesso, in chi si ipotizza una intolleranza, si ha un habitus da colon irritabile che viene certamente peggiorato dalla particolare tendenza del glutine a favorire il meteorismo e la tensione dolorosa che vi si accompagna

Quali sono gli esami da fare per poter verificare di essere celiaci?

Serve la dimostrazione della presenza della positività degli anticorpi della celiachia, e la biopsia dei villi intestinali.

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